Словарь кулинарных терминов. Буква Ж

Жардиньер во фритюре — обжаривание пподуктов (мяса, рыбы, мучных изделии и др.) при полном погружении в жир или смесь растительных и животных жиров.

Жарить — готовить на горячем жире. Жарить во фритюре означает обжаривать продукты, чтобы жир покрывал их на 1/2 или 1/3.

Жаркое-пулярда — жареная курица, приготовленная на огне и непременно лишь в собственном соку.

Жвею — горькая настойка. Готовится с использованием ароматных спиртов, плодов тмина и апельсинового масла, настоя корицы, мускатного ореха, кардамона. Бесцветная, имеет слегка горький вкус, пряный тминный аромат.

Желатин — прозрачное вещество, образующее студенистую массу. Производится из костей животных и применяется для приготовления желе, заливных блюд и салатов. Готовя желатинный раствор, его заливают холодной кипяченой водой или бульоном в пропорции 1:10, около часа настаивают, разогревают, не доводя до кипения, процеживают.

Желе — десерт, приготовленный с использованием желатина, после остывания приобретает студенистую консистенцию. Готовят из фруктовых, ягодных соков, а также вина, молока и других продуктов.

Желе из флер-де-оранж — французский десерт. Название произошло от французского наименования апельсина.

Жеруха — садовый хрен, она же кресс- салат, она же цицмати. Пряное растение, вкусное и полезное.

Жердель — дикие абрикосы.

Жженка — 1) горячий алкогольный напиток. Готовится обычно так: над чашею с виноградным вином сжигают пропитанным ромом или коньяком сахар, в полученную смесь добавляют лимонную цедру или пряности. Для большего эффекта жженку приготавливают в темноте. «...Сестра моя. Евпраксия. бывало заваривает нам после обеда жженку: сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашнии пламенный обожатель, любил. чтобы она заваривала жженку...» (Из воспоминании А.Н. Вульф). «Марина принесла бутылку рома, лимон, сахар и жженка запылала» (Гончаров. «Обрыв»):
2) гусарская жженка — жженка, приготовленная на шампанском.

Жуанвиль — соус раковый.

Жиго — окорок.

Жульен, жюльен — блюдо из продуктов. нарезанных на тонкие полоски. Оно получило название по имени французского повара Жана Жульена.

Журфикс — от французского — определенный день недели в каком-либо доме (семье), предназначенный для приема гостей. «Журфиксы бывали у него по- прежнему раз в неделю. Только характер их несколько изменился... Вошел артистическим элемент, который прежде отсутствовал. и журфиксы от этого не проиграли» (Станюкович. «Омут»).