Словарь кулинарных терминов. Буква З

Завара — крутая каша из крупно смолотой ржи. готовилась прежде в Вологодской губернии.

Заваруха, завариха — довольно простое и неприхотливое блюдо, чаще других готовилось в Сибири, в Новгородской и Вятской губерниях из овсяной, ячнои. пшеничнои или ржаной круп. Пустой горшок разогревают, льют в него кипяток и сыплют под мутовку смесь ячнои и овсяной муки: крутой замес этот едят холодным. с постным маслом или поджарив на сковороде.

Загнуть пирог — приготовить пирог.

Заколеровать — обжарить до появления румяной корочки.

Закуска — еда, кушанье, подаваемое перед горячим блюдом.

Заливное — застывшее после добавления желатина мясное, рыбное или овощное кушанье из бульона.

Замариновать — подвергнуть продукт обработке в маринаде, т. е. продержать в нем в течение нескольких часов для придания соответствующего вкуса и запаха.

Замесить — приготовить тесто, смешивая сыпучее вещество с жидкостью и разминая до получения вязкой массы.

Запанировать — обвалять изделие в измельченных и просеянных сухарях, высушенном и измельченном белом хлебе или муке.

Запеканка — запеченное блюдо из круп, творога, макаронных изделий, овощей, фруктов и т. д.

Запекать — поставить в печь, в духовку для образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты, мясные блюда).

Заправить — придать нужную форму птице перед жаркой.

Заправка — широкое понятие. К нему относятся всевозможные сдабривающие продукты, вводимые в салаты, винегреты, соусы и т. п. Это и комплекс специй для супов. Это и продукты, оказывающиеся по воле кулинара в сочетании с другими для придания им и самому блюду в целом особых вкусовых достоинств.

Засахаривать — консервировать увариванием в сахарном сиропе, покрывать затвердевающим слоем сахарного сиропа.

Засолить — консервировать в соленом растворе.

Зачистить — снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.

Защипить — добавить в готовый соус, суп-пюре маленькие кусочки масла, чтобы не образовалась пленка на поверхности.

Заяц фальшивый — немецкое блюдо, готовится из свиного фарша пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом. Название переведено с немецкого, где слово «фальшивым» употреблено в значении «искусственным», слово «заяц» использовано как символ охотничьем дичи. Это было блюдо низших сословии, не имеющих права на охоту.

Зелье — настой на травах, применяющимся в старину как лечебное или отравляющее средство. Зельем прежде называли также кофе. чаи. табак, водку, хлебное вино. «А чаи. а кофеи?.. Все это зелье из-за моря» (А.Н.Толстои. «Петр Первый»).

"Зельтерская вода", сельтерская — естественная или искусственно приготовленная минеральная вода. Название получила по источнику в селении 8е11ег$ в Германии. «Фирс во фраке приносит на подносе сельтерскую воду». (А.П.Чехов. «Вишневым сад»).

Земляная груша, топинамбур — многолетнее растение семейства сложноцветных, родственное подсолнечнику, клубни его идут в пищу.

Зефир — сорт фруктовой пастилы.

Злаковый нейтральный спирт — алкогольный дистиллят из забродившего зернового соуса (обычно кукурузного), перегоняемый с получением продукта, содержащего 95% и выше чистого спирта. Используется в смешанных виски и для приготовления джина, водки и многих других крепких напитков.

Золотник — старая русская мера веса, равная 4.26 г. Название происходит от слова «золото», так как еще в X в. в Киевской Руси золотник представлял собой золотую монету. «Мы покупали три золотника чая. осьмушку сахара, хлеба» (М. Горькии. «Детство»). В наше время употребляется в поговорках «Мал золотник, да дорог». «Болезнь входит пудами, а уходит золотниками».

Зразы — слово заимствовано из польского языка в середине XIX в. и означает «отрезанный кусок». В настоящее время зразы готовят с фаршем, а первоначально просто отрезали кусок мяса, отбивали и жарили.

Зразы а-ля Нельсон — натуральные зразы с начинкои из грибов.

Зубчатый лук — вид лука, напоминаю- щии чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку): свежие листья и подземная часть используются для приправы.