Словарь кулинарных терминов. Буква И

Игла поварская — большая игла для заправки птицы, грудинки, фаршировании, для пробы готовности мяса, птицы и др. Для пробы на готовность пирога, например. она может быть и деревянной.

Извар — напиток из подогретого сухого красного вина с добавлением сахара и пряностей (корицы, черного молотого перца и др.): народное средство при простудных заболеваниях, обладает потогонным и согревающим действием.

Измельчить — мелко нарезать.

Изысканное вино — тонкое вино, обладающее особенно высокими качествами. — исключительно гармоничное, имеющее прекрасный вкус и букет.

Изюм — вяленый виноград, так зовется он вот уже две с половиной тысячи лет. Родина изюма — Ближний и Средний Восток. Средиземноморье. Есть четыре основных вида его: кишмиш или сабза (изюм без косточек), приготовляют которую из белого винограда; почти черный или синии. тоже бескосточковый — коринка или бдана. шигани; обычный изюм с одной косточкой; крупный, мясистый и очень сладки и с двумя-тремя косточками — из винограда сорта хусайне (дамские пальчики).

Икра — 1) масса неоплодотворенных яичек рыбы, обработанных как пищевой продукт: 2) икра овощная (обычно кабачковая или баклажанная) из мелко порезанных тушеных овощей.

Имбирь — корневище тропического растения, похожего на камыш, его называют еще «белым корнем». Обладает жгучим вкусом и приятным специфическим запахом. Употребляется для улучшения вкуса красных соусов, овощных маринадов, припущенной баранины, добавляют к сдобным мучным изделиям, кексам, пряникам. Норма закладки на 1 кг мяса — I г. на 1 кг теста — 0.5 г. В зависимости от обработки различают несколько видов имбиря, основные из которых: черный, называемый барбадосским (неочищенный). имеющим более сильным аромат, и белый — бенгальским.

Инвертный сахар — простой сахар, смесь глюкозы и фруктозы, например мед.

Ингредиент — составная часть рецепта.

"Испанский ветер" или туроны — вид мелкого печенья испанского изобретения (сходного с безэ). В отличие от безэ туроны содержат муку и меньшее количество белков по отношению к сахару, а также требуют иной технологии приготовления. «Обед был действительно недурен и, в качестве-воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанского ветра (пирожного)» (И.С. Тургенев. «Записки охотника», очерк «Мой сосед Радилов»).

Иссоп — вкусовая приправа для салатов, блюд из мяса и дичи. Используются свежие или сушеные молодые листики, из-за острого аромата — в небольшой дозе.