Словарь кулинарных терминов. Буква Ч

Чабер — однолетнее растение, листья которого в небольших количествах используют как пряную приправу к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам, блюдам из яиц.

Чага — крупные, сверху черные, очень твердые наросты на березах, достигающие полуметровой длины и массы в несколько килограммов. Чай из чаги душист и ароматен. Особенно популярен на северо-западе России и в Сибири, где многие столетия самобытные лекари использовали чагу как лечебное средство. Экстракт из чаги можно приготовить в домашних условиях.

Чай — тонизирующий напиток. В многочисленных источниках о чае утверждается, что его история уходит корнями в древний Китай, хотя более скрупулезные исследования считают, что родиной его являются леса тибетского нагорья, Бирма и Сиам, где впервые были обнаружены чайные деревья высотой до 8—9 м, откуда более 5 тыс. лет назад и начало это растение свое триумфальное шествие по странам Юго-Восточной Азии. В Европу чай был завезен голландцами, которые в 1824 г. высадили чай в своей колонии на острове Ява. Спустя 10 лет англичане начали выращивать чай на южных отрогах Гималаев, увеличивая постепенно плантации до широких масштабов.
В Россию первый чайный караван прибыл в 1638 г. из Монголии, и чрезвычайный московский посол Василий Старков торжественно преподнес царю Михаилу Федоровичу драгоценный дар от Алтын-хана — четыре пуда листьев невиданного растения. Диковинкой вначале угощались с опаской, однако вскоре было признано: «Питье доброе и когда привыкнешь — гораздо укусно».
В 1885 г. была заложена первая промышленная плантация чая в Чакве (Аджария), с 1901 г. чай стали разводить в Краснодарском крае. Пока чай растет на земле Грузии или Индии, Узбекистане, Китае или Шри-Ланка, он все тот же одинаковый чай. Лишь технология производства определяет его «национальность», утомительный процесс которой требует большого искусства. Недаром восточные манускрипты VIII в. говорили о листьях чая: «Они должны иметь складки, как кожаные сапоги на ногах татарского всадника, загибаться, как нога буйвола, разворачиваться, как туман, возникший в долине, и блестеть, как озеро, чуть тронутое вечерним зефиром».
Без чая не мыслят своего существования многие народы. Самые большие его приверженцы — англичане, они ежегодно потребляют на душу населения 4,5 кг чая, а дневная заварка «мирового чайника» превышает 3 млн. кг. В каждой стране напиток готовят по-разному. Основатель и первый президент японской Государственной академии искусств в Токио Какудзо Окакура в «Книге о чае» говорит, объясняя природу «философии чая», что ее основа — поклонение прекрасному, мечта о добре в несовершенном мире, полном зла, подчинение законам милосердия в отношениях между людьми.
Чай — это приятное без излишества, уникальное ценное без дороговизны, это естественность и гармония, гостеприимство и миролюбие.
Чай — это гигиена, потому что побуждает к чистоте, это бережливость, потому что учит находить комфорт в простом и скромном, это «моральная геометрия», определяющая оптимальную форму сочетания личных интересов с интересами других.
Уже в древние времена считалось, что чай обладает целебными свойствами. Авиценна говорил: «Чай освежает тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысль, прогоняет леность». В лечебных книгах указывается, например, что «свойство сего напитка осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда — в способствование пищеварения...» Целебные свойства, доказано нынешними учеными, просто уникальны, особенно полезным считается цейлонский чай.

Как заваривать чай, однозначного ответа нет, всякий уверен, что лучше других постиг эти секреты. Однако есть несколько обязательных правил: не перегревать воду и заварку; не разбавлять ее; не пользоваться металлической посудой. Для чая лучше иных вода из горных речек и мягкая дождевая вода, собранная в деревянные бочки. Очень важно не упустить момент кипячения воды.
В старину чайник снимали с огня, когда появлялся «шум сосен» (как будто ветер шумит в сосновой хвое), крышку снимали, а увидев в воде «глаза краба» и небольшое волнение, знали — вода готова, можно засыпать заварку. Укутывать чайник не стоит, чай только запарится, а свойства его ухудшатся. Крепкий чай не следует пить людям, страдающим глаукомой, подагрой, хроническим гастритом, язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, а также употреблять его на ночь. При склонности к запорам чай пить холодным и сладким, лучше всего добавив в него свежего молока.
Сейчас все популярнее становится гранулированный чай, но качество его значительно уступает чаю обычному.

Чайная — специальная комната для чаепития в барском доме. Теперь это слово употребляется в значении «закусочная», где можно выпить чаю и поесть. («Вам с ромом нынче чаю. Нынче ведь пятница. — И она опять ушла в чайную». Л. Н. Толстой "Два гусара"

«Чайный стол», прием «Чай» — такой прием устраивают для общения с родственниками, друзьями, коллегами по поводу торжественных семейных или праздничных дат. Отсутствие строгого ритуала, непринужденная обстановка, непродолжительность застолья способствуют его популярности.
В меню банкета включают сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые СЛИВКИ, суфле, фрукты), мучные кондитерские изделия (торты, пирожные), печенье, булочки, конфеты, орехи, чай, сливки, молоко, варенье, мед и др. Холодные закуски не рекомендуются, однако допустимы различные бутерброды.
Если прием «Чай» организуют по русскому старинному обычаю, то в меню включают пряники, коврижки, ромовую бабу, баранки, калачи, леденцы. Чай подают в чайниках (заварочный и доливной) или из самовара, которые устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, вместе с чашками, блюдцами, ложками и размещают на краю стола. Обязательны розетки для варенья, фруктовый нож, бумажные салфетки, десертные ложки, десертные тарелки. Стол покрывают цветной полотняной скатертью мягких пастельных тонов, с рисунком или без, оформляют вазами с цветами.
Прием «Чай» может быть организован и по типу приема «Фуршет». Такой прием может быть и официальным мероприятием. Организуется он в иностранных миссиях или посольствах в период между 16 и 18 часами, как правило, для женщин. Супруга министра иностранных дел приглашает «на чай» супруг послов, других женщин. Такая форма приема используется и при нанесении прощальных визитов супругами глав дипломатических представительств супруге министра иностранных дел.

Чара, чарка, чарочка — старинный сосуд для питья вина. («С краями чары налили: «Бери поднос, гостей-чужан С поклоном обноси!» Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»; «Православный народ ею (песней) тешился, А боярин Матвей Ромода- новский Нам чарку поднес меду пенного». М. Ю. Лермонтов «Песня про купца Калашникова...»).

Часуйма — тибетский способ приготовления чая: к 50—75 г сухого «кирпичного» чая на 1 л воды добавляют топленое сливочное масло яка (100—250 г) и соль по вкусу, смесь нагревают и взбивают в специальном бочонке, пока не образуется густой, очень калорийный и тонизирующий напиток. Его любят пить в Афганистане, Бутане, Непале, на Памире.

Черемуха — чего только не предлагает делать с ее плодами народная кухня: пироги, кисели, прохладительные напитки, желе... И немудрено: терпкая и сладкая мякоть плода содержит высококалорийные углеводы в виде фруктозы, глюкозы и сахарозы, яблочную и лимонную кислоты, витамин С, провитамин А, целый ряд других биологически активных и полезных соединений. К тому же она губительно действует на микроорганизмы.

Черемша — ее называют диким чесноком. Растет в Казахстане и Сибири. Листья используют в салаты, в засоленные черенки или маринованные идут как закуска, молодую черемшу можно использовать при засолке грибов, а также во всех блюдах, к которым идет чеснок.

Черника — если бы не ее «привычка» окрашивать в фиолетовый цвет губы и руки любителям полакомиться этой ягодой, ее репутация вовсе была бы выше всяких похвал. Впрочем, и без того народная кухня с ней в большом ладу: сиропы, отвары, варенья, пироги, кисели, вина. Неплохо ею и полечиться, в частности, при расстройстве желудка.

Чернушка посевная — травянистое растение, возделываемое ради семян, используемых как пряность.

Чеснок — растение семейства лилейных с острым вкусом и резким запахом. Родиной его считается Средняя Азия, откуда он распространился по миру. Еще египетские фараоны приказывали своим рабам есть чеснок, чтобы те сохраняли силы при строительстве пирамид, а воины Древней Греции и Рима потребляли много чеснока, полагая, что он придает храбрость и отвагу.
Первые отмеченные в памятниках письменности свидетельства об увлечении чесноком имеют возраст 4500 лет. В то далекое время правитель Вавилона повелел доставить ему 395 тысяч бушелей головок чеснока. Индийские, тибетские и египетские врачи в трудах I—V вв. н. э. указывали, что из всех растений чеснок лучше всего содействует правильному кровообращению и помогает от многих болезней, о чем впервые поведал древнеримский врач Диоскорид (70-е годы до н. э).
Итак, чеснок лечит, его употребляют в пищу, используют в салатах, соусах, маринадах. Чтобы сохранить целебные свойства чеснока и придать пище лучшие вкусовые качества, его кладут в первые и вторые блюда толченым или мелко нарезанным в конце варки (не допуская кипячения). Как пряность чеснок используют для засолки помидоров, огурцов, грибов, его рекомендуют употреблять каждый день за ужином, добавляя во вторые мясные и рыбные блюда. От неприятного чесночного запаха легко избавиться, если пожевать корень или листья петрушки, сельдерея, бобы, семена аниса или кусочек лимона.

Чечевица — растение семейства бобовых с крупными красными или зелеными семенами, которые используют при приготовлении супов и вторых блюд со свининой или курицей.

Чили кон-карне — испанское мясное блюдо с перцем.

Чипсы — картофель, зажаренный в масле в виде хрустящих ломтиков.

Чихиртма — куриный бульон с тушеным луком, заправленный уксусом, яичными желтками и приправой.

Чумичка — большая ложка.

Чурчхела — сладость из виноградного сока с орехами.