Словарь кулинарных терминов. Буква К

Кабак — питейное заведение одного из низших разрядов для продажи и распития спиртных напитков. «День бесследно вычеркнут из жизни, человек сделал еще шаг к своей могиле, но он видел близко перед собой наслаждение отдыха, радости дымного кабака и — был доволен» (М. Горький «Мать»).

Царев кабак — кабак, принадлежавший царской казне.

Кадь, кади — большая кадка. «Шаровары были так широки, что... ног было совершенно незаметно, и, казалось, винокуренная кадь двигалась по улице». (Н.В. Гоголь «Ночь перед Рождеством»).

Каймак — жирные толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или, чаще, сливок как блины и складываются одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Они сохраняются до нескольких суток и тогда превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса. Употребляют как лакомство, добавив чуть- чуть меда. В поварском и кондитерском деле каймак часто необходим как важный вкусовой компонент некоторых национальных кухонь. В русском блюде таким является гурьевская каша, где каймаком и вареньем переслаивается манная каша.

Калач — белый пшеничный русский хлеб, появившийся в XIV в. Название произошло от общеславянского слова «коло» — «колесо». В Москве калачом называлась согнутая пополам лепешка. Приготовленная из довольно жидкого теста, непременно на воде из Москвы-реки. Зимой калачи обозами отправляли не только в Петербург, но и в далекую Сибирь и даже возами в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и продавали как свежевыпеченные через месяц-два.

Калачница — женщина, которая печет калачи для продажи или торгует калачами. «За мостом потянулась еврейская улица с магазинами, лавками, лавчонками, столами евреев-менял... и навесами калачниц» (В.Г. Короленко «В дурном обществе»).

Калитки — традиционная старокарельская и вепсская выпечка. «Калитка просит восьмерки», —- так говорят хозяйки. Чтобы испечь их, нужно восемь компонентов (мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка — картофель, крупа, толокно). Форма самая разнообразная: от круглой до семиугольной. Края калиток либо защипывают, либо загибают на семь углов. Начинка может быть крупяной, толокняной, картофельной, творожной. В Карелии и на Севере они популярны и теперь.

Калкан — рыба отряда камбалообразных.

Калория — единица измерения теплоты или энергии, которая аккумулируется в организме после принятия пищи.

Калья — похлебка с икрой на огуречном рассоле. «Калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками» (И. Шмелев «Лето Господне»).

Канапе — бутерброды прямоугольной или квадратной формы, приготовленные на поджаренном белом или черном хлебе с румяной хрустящей корочкой. Сверху укладывают шпроты, сардины, паштет, отварную курицу, рыбу горячего копчения. Венчает все это кружок огурца или помидора, зелень, перед подачей втыкается вертикально в каждый бутерброд шпажка.

Канталь — сорт сыра.

Каплун — кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

Капорцы, каперсы — нераспустившиеся цветочные почки средиземноморского растения, после приготовления приобретают темно-зеленый цвет и размер горошины, обладают кисло-соленым, немного острым и терпким вкусом. Используются для приготовления пикантных соусов к рыбе, мясу, блюдам из помидоров, солянок, маринадов.

Капуста итальянская, или сафой — капуста савойская — разновидность овощной капусты, вкусовые качества выше, чем у кочанной капусты, для квашения непригодна.

Каравай, коротай — особый вид пирога Слово «каравай» известно во всех славя., ских языках. С XV в. его стали выпекать с различными начинками: «каравай со снетками», «каравай с хрящами осетрыми и с белужьими» и др. Нынче это праздничное блюдо, обычно его пекут на свадьбу.

Карамель - 1) проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; 2) сорт конфет.

Карамелизовать — нагревать сахар или продукты, содержащие сахар, до темно- коричневого цвета и приобретения специфического «орехового» запаха.

Карась — рыба семейства карповых, имеется два подвида — золотой карась (обитает в Азии и Центральной Европе) и серебряный (наш, российский). Обычно карася запекают в сметане. Гастрономическая слава его не уступает литературной. «Как живете, караси?» — «Ничего себе, мерси!» (М.Е. Салтыков-Щедрин «Карасьидеалист»).

Карбовать — фигурно нарезать (звездочками. шестеренками, гребешками и т. д.) овощи, фрукты, тесто.

Кардамон — одна из важнейших и до сих пор дорогостоящих специй, вкус сладковатый и остропряный. Родина — Малабарский берег Индии, в Европу попал благодаря древним грекам и римля- и~- - Арабы добавляют его в так называе- м бедуинский кофе. Используется при производстве копченостей, его кладут в мясные блюда, вводят в рассолы и маринады, используют и в кондитерском деле, в ликеро-водочном, в смешанных напитках.

Карт, карри — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.)

Картофель — пишевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. Еще пять тысяч лет назад его культивировали индейцы — жители бассейна озера Титикака, картофель обожествляли и даже приносили ему человеческие жертвы. В Европу попал в середине XVI в., где считался (цветы его) декоративным.
В Россию завезли при Петре I, но массовое возделывание его началось лишь со второй половины XIX в., когда обнаружилось, что картофель -- прекрасное сырье для винокуренной промышленности. Николай Г переселял крестьян с насиженных мест, приписывая к вино куренным заводам, и заставлял выращивать на своих полях только картофель, что вызывало «картофельные бунты». Картофель — продукт воистину замечательный, полезный и целебный. В книге Джека Лондона герои, умиравшие от цинги, буквально воскресали, отведав кашицы из сырой картошки. Из-за уникальности картофеля быть вкусным в любом виде нынче это, пожалуй, самый популярный продукт питания.

Кассуле — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.

Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.

Катык — болгарский йогурт — кислое молоко.

Каша — «праматерью хлеба» величают ее в народе. Важнейшее место в питании наших предков занимала каша: «Каша — мать наша» — гласит пословица. В Древней Руси кашей называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов: хлебные каши, сухарные, сельдяные, сиговые, семужья, стерляжья, гороховая, морковная, соковая (на конопляном масле), репяная и множество других. Использовалась каша и в качестве обрядового кушанья. Свадебный пир так и назывался — «каша». Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. Не обходились без нее рождественские праздники, родины, похороны, крестины и т. д. На каше гадали. Важное место занимала она в страду при наеме работников. Каша хороша тем еще, что может удовлетворить любые изысканные вкусы.

Квас — слово означает «кислый напиток». Квас знали на Руси задолго до образования Киевской Руси. В «Повести временных лет» есть упоминание о том, что в ознаменование победы над печенегами и в связи с открытием церкви св. Преображения в 996 г. князь Владимир приказал «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу», а с XV в. квас один из самых распространенных напитков на Руси вплоть до дня сегодняшнего. Разновидностей его множество: с мятой и изюмом, с хреном, ягодный, северный — из ржаной муки, черносмородиновых листьев и исландского мха. Пополам с замороженным шампанским русское купечество пило квас «Кислые щи», которые «в нос шибают, а хмель вышибают» (В. Гиляровский. «Москва и москвичи»). «Им квас как воздух был потребен» (Пушкин о семье Лариных в «Евгении Онегине»).

Квасцы — химические вещества, применяемые при мариновании овощей для того, чтобы они были более хрустящими.

Квисо — окорок теленка; окорочка

Кервель — однолетнее растение семейства зонтичных, листья употребляются как приправа.

Кефир — популярнейший кисломолочный продукт, переводится с немецкого языка как «напиток для удовольствия». Приготовляют из молока с применением специального грибка.

Кефта - фрикадельки, тефтел, в густом бульоне. Блюдо кавказской кухни.

Кипятить — варить в кипяшей жидкости. Температура кипения воды составляет 100°С.

Кирш — дистиллированный напиток из вишни.

Кисель — старинное русское блюдо, происходит от прилагательного «кислый». До XIX в. кисель готовили на заквашенных отварах злаков без сахара и очень густыми, их даже можно было резать. Подавали кисели с конопляным или подсолнечным маслом.

Клецки — кусочки теста, сваренные в подсоленной воде или бульоне.

Клопе — биточки. Происходит слово от немецкого «клопорен» — бить, колотить.

Кляр — полужидкое тесто, используемое для покрытия продуктов: рыбы, овощей, мяса — с последующим быстрым обжариванием в большом количестве жира.

Кнель — изделие из мясного или рыбного фарша, протертого через сито, отваренное в бульоне или соленой воде, подается в бульоне или в виде гарнира. Нежный фарш из птицы, протертый через сито, используется при приготовлении кнельных шариков, которые в отварном виде подают к бульонам или супам.

Коблер — десертный напиток из группы коктейлей под названием «длинный глоток», пить его надо не спеша, через соломинку, смакуя каждый глоток, чтобы почувствовать редкий вкус и аромат. Обязательный компонент любого коблера — дробленый пищевой лед, наполняющий треть или половину бокала для шампанского, другая часть может быть из фруктов, сиропов, сдобренных десертными винами, ликерами, шампанским и другими сладкими напитками. К бокалу подается ложечка с длинной ручкой для фруктов, украшают коблер кружками апельсина или лимона, вертикально надетыми на края бокала. Отдельно к коблерам подают жареные орешки, сухой бисквит, домашнее печенье, шоколад, халву, фрукты.

Ковши — низенькие сосуды, круглые и овальные, с дном в виде полушария, с дощатой ручкой, иногда с загибом на конце.

Кока-кола — ароматический напиток из отваров листьев кустарника кока и орехов кола, национальный напиток американцев. В 1886 г. небольшое производство его наладил аптекарь из Атланты Джон Пембертон. Готовый напиток газируют углекислотой и пьют в охлажденном виде. В настоящее время кока-колу производят в основном из синтетических продуктов. Ученые ведут споры о вредности напитка.

Кокиль — 1) раковина или металлическая форма в виде раковины; 2) блюда, запеченные в раковине.

Кокотница — маленькая кастрюлька с ручкой для подачи горячих закусок, в них чаще других блюд запекают жульены из шампиньонов.

Коктейль — 1) в переводе с английского «петушиный хвост». Значит нечто пышное, многоцветное, нарядное. Фени- мор Купер утверждал, что коктейль изобрела 200 лет назад маркитантка, промышляющая в войсках генерала Вашингтона. Другая версия утверждает: напиток появился на петушиных боях в Америке ввиду бессистемного смешивания любых попавшихся под руку разноцветных напитков, выпивкой которых сдабривалась каждая выигравшая ставка. И лишь предприниматель Джерри Томас привел все сведения в систему, написав книгу о коктейлях. Коктейли бывают молочные, фруктово-ягодные, с фруктами, игристые десертные и крепкие. Подается коктейль с соломинкой. 2) Легкое закусочное блюдо (например, из морепродуктов), которое подают маленькими порциями, часто в бокалах для шампанского.

Колдуны — литовские пельмени.

Колеровать — 1) поджарить или запечь до румянца тот или иной продукт; 2) выпарить из жира воду посредством тепловой обработки.

Колиндра — кориандр, он же кинза, кишниши, кишпец, клоповник. Научное название от греческого слова «кориос» — клоп и «анисое» — анис. Однолетнее травянистое растение высотой до 1 м. Происходит из Восточного Средиземноморья, упоминается в санскритских рукописях и в Ветхом Завете, семена найдены в гробницах египетских фараонов. Зелень используется для салатов, блюд из творога. яиц, капусты и свеклы, фасолевых блюд, паштетов, перцового печенья, хлеба, напитков. Зрелый зеленый кориандр имеет неприятный запах клопов. Высушенные семена по вкусу похожи на мускатный орех.

Колобы — в прежние времена в Карелии и на русском Севере колобы пекли из кислого (хлебного) ржаного теста. Во многих деревнях их называли еще шаньгами. В небольших лепешках пестиком делалось углубление, в которое помещалась начинка из картофельного пюре или манной каши, сверху колоб смазывали сметаной и выпекали в печи. Нынче, как правило, готовят колобы из белой муки на дрожжах.

Кольраби — в переводе с немецкого «капустная репа», напоминает разросшуюся кочерыжку, самая полезная из всех видов капусты, лучшая по вкусовым качествам, должна быть в диаметре не более 7,5 см, светло-зеленого цвета. Кольраби используют в салатах (порой ею заменяют картофель), в картофельном пюре, тушат.

Компот - сладкое блюдо из сваренных в воде фруктов, плодов и ягод, название заимствовано из французского языка. В старину компоты называли еще взварами. Так же назывались и сладкие супы. Дело в том, что по установившейся традиции в праздники готовили компоты с крупами, сладкими варениками, зернами пшеницы, макаронами, что делало их более питательными.

Консервы — от латинского «сохраняю», пищевые продукты растительного или пищевого происхождения, специально обработанные и герметически упакованные. «Благодетель человечества» — такое звание получил французский повар и кондитер Никола Франсуа Аппер за изобретение консервов, которые в свое время решили проблему питания наполеоновской армии. Основанная им фабрика «Дом Аппера» стала первым в мире консервным предприятием. Открытие Аппера было чисто случайным, научное же обоснование метода пастеризации принадлежит Луи Пастеру. В России насчитывается до 800 видов консервов.

Консистенция — степень густоты, вязкости чего-нибудь.

Консоме — прозрачный суп со специями на крепком, сильно уваренном мясном или овощном бульоне, который процеживают и осветляют. В переводе с французского «долго варить». Подается с пирожком, чаще слоеным.

Конте — сорт сыра.

Конфекты — в конце XIX — начале XX в. так называли конфеты. «Вестовой возвратился в сопровождении нескольких солдат, несших большие корзины с дорогими кондитерскими конфектами в изукрашенных бумажках» (Н. Лесков «Кадетский монастырь»).

Коренья — корнеплоды, содержащие эфирные масла, придающие определенный аромат и вкус блюду (репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей и пр.).

Колебятка — последний хлеб из квашни.

Кондирование — варка (или плавка) сахара для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд.

Крашеные яйца — символ Святой Пасхи. Многие заранее проращивают овес или траву или вырашивают выгонкой салат, чтобы положить на эту нежную зелень яркие пестрые яйца. Освященное яйцо за пасхальным столом едят первым. Яйца дают родным, соседям, берут с собой, идя в гости, оставляют в церкви.

Кубки — старинные сосуды с круглым дном, с крышками, на подставке, иногда на ножке и с цепочкой. Делались кубки и двойные, разделенные на две половинки, каждая из которых представляла особый сосуд для питья. Оправлялись кубки драгоценными камнями, золотом и серебром. Величина была различной, чаще весом с полфунта — фунт, кубки до четы- рех-пяти фунтов. Служили для украшения в богатых домах. Кубок Ивана Грозного, хранящийся в Оружейной палате, весит один пуд восемь фунтов, в сажень вышиною (то есть весом 16,8 кг и высотой 2,13 м). («В унынье, с пасмурным челом, / За шумным свадебным столом / Сидят три витязя младые; / Безмолвны, за ковшом пустым, / Забыли кубки круговые / и брашны неприятны им». А.С. Пушкин. «Руслан и Людмила».)

Куверт — столовый прибор на одно лицо, обычно на парадном обеде. («Граф Ростов заходил (...) в большую мраморную залу, где накрывали стол на восемьдесят кувертов». Л.Н. Толстой. «Война и мир».)

Кулебяка — продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой или другой начинкой. По Далю, слово произошло от устаревшего «кулебячить» — валять руками, стряпать, лепить. («Да кулебяку сделай на четыре угла... В один угол ты положи мне щеки осетра, в другой — гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да еще чего знаешь там этакого...» Н.В. Гоголь. «Мертвые души».)

Кулеш — исконно русское универсальное блюдо, густой суп из пшена, который готовится постным или на молоке или на мясном бульоне.

Кулич — пасхальный хлеб. Пекут куличи в Страстную Пятницу, а в ночь с Великой Субботы на Воскресенье освящают. Печется кулич из сдобного дрожжевого текста, с добавлением изюма, миндаля.

Кумберлянд — фруктовый соус с вином.

Кумыс — кисломолочный напиток степных кочевников, приготовленный на основе кобыльего молока. Древние называли кумыс соком жизни. («В тот же вечер проводник дал нам немного кумыса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри у вас разливается очень приятное ощущение». — Фламандский монах и миссионер Биллем Рубруквис. «Путешествие в Татарию», 1253 г.). В 1858 г. возле Самары была основана первая в нашей стране кумысолечебница для лечения туберкулеза.

Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло.

Купажировать — смешивать два или более ингредиентов.

Купаты — колбаски, приготовленные из сырой свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

Курабье — азербайджанское печенье.

Курага — сушеные половинки абрикосов без косточек. Используется при приготовлении компотов, соусов, муссов, желе, пловов, в начинке для пирогов, блинчиков и как гарнир к жареному мясу и птице.

Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа.

Курник — высокий куполообразный многослойный пирог. Прежде без него не обходилась ни одна свадьба. Обязательный компонент пирога — куриное мясо (курица считалась символом плодородия). По традиции курник выпекали в доме невесты и в доме жениха. Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, а на курнике невесты были цветы из теста — символ женственности и красоты.

Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы, подается к овощам или мясу с острым соусом.

Куттеровать — рубить, нарезать на порционные куски мясо.

Курт-бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.

Кулеры — смешанные напитки, состоят из крепкого алкогольного напитка или водки с небольшим количеством кислого сока, сиропа или ликера. Приготавливают в шейкере с измельченным льдом, разбавляют содовой или минеральной водой, соками, сухими винами, шампанским, сидром, другими напитками. Украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, сосуд наполняют колотым льдом и вливают напиток. Подают с соломинкой.

Кутья — с этого блюда из риса начинается трапеза в рождественский и крещенский сочельник, а также на родинах, крестинах и... поминках.

Кухмистерская — в старину небольшой, обычно дешевый ресторан, столовая. («Сижу сегодня после дряннейшего обеда в кухмистерской, с тяжелым желудком (...) — вдруг опять Марфа Петровна». Ф.М. Достоевский. «Преступление и наказание».)

Кушать — прежде в речи людей, принадлежавших к дворянско -буржуазному обществу, —- пить чай, кофе, вино и т. п. ) «Я думаю, чай готов? — промолвила Одинцова. — Господа, пойдемте; тетушка, пожалуйте чай кушать». И.С. Тургенев. «Отцы и дети».) В современном русском языке употребляется только для приглашения к еде и по отношению к детям.

Кюммель — бесцветный ликер с тминным привкусом.

Кюрасо — ликер, приготовленный из апельсиновой кожицы на острове Юора- сол Вест-Индии. Обычно оранжевого цвета, но встречаются зеленые и голубые ликеры.