Заливное

Большинство блюд, которые мы рассмотрим, относятся к заливным. Заливное — это прозрачный застывший бульон, который получают из телячьей или свиной головы, ног, хвостов. Чтобы проверить его качество, небольшое количество бульона ставят на холод: через четверть часа он должен затвердеть.

Можно приготовить заливное и из любого другого бульона, добавив желатин. Для этого желатин заливают холодной кипяченой водой на час-полтора, чтобы он набух, причем воды должно быть в шесть раз больше массы желатина.

В холодное время года на 1 л воды берут 30 г сухого желатина в порошке или пластинках, а в теплую погоду — 40 г. Когда желатин набухнет и жидкость исчезнет с поверхности, отцеживают лишнюю влагу и растворяют зерна желатина в горячем бульоне, не доводя до кипения.

У некоторых хозяек бульон получается мутноватым. Это не беда. Можно осветлить его, добавив пару взбитых белков с солью и 1 ч. ложку 6 %-ного уксуса. Потом бульон настаивают в течение 30 мин и процеживают через двойную марлю.

Ниже приводится несколько рецептов желе для заливки.

Мясное желе:
в 1 л горячего прозрачного мясного бульона добавляем 35 г разбухшего желатина. После полного его растворения бульон процеживаем.

Рыбное желе:
в 1 л прозрачного холодного рыбного бульона вливаем 1 ст. ложку 6 %-но- го уксуса или раствора лимонной кислоты, подогреваем и растворяем в бульоне разбухший желатин.

Желе для украшения:
в 1/2 л мясного бульона добавляем 1 ст. ложку лимонного сока, 1/2г стакана раствора воды с винным уксусом (в соотношении 3:1), 1 ч. ложку сахара, нагреваем и растворяем в смеси 20 г разбухшего желатина.

Это желе можно нарезать на кубики, брусочки, полоски, кружки, выдавить формочками другие фигуры и украсить готовые блюда, нанести на зелень. Естественные красители: свекольный сок, отвар луковичной шелухи, сок петрушки, сельдерея, томатный сок придадут желе различные цветовые оттенки.