Словарь кулинарных терминов. Буква О

Обезжиривать — удалять лишний жир из бульонов, соусов, супов или жаркого.

Обертух — сдобные пышки с мясной, грибной или луковой начинкой, готовятся во фритюре.

Обжарить — слегка поджарить со всех сторон.

Обжорный ряд — место на рынке, где торговали прежде готовыми кушаньями (в Петербурге, Москве, Туле). Большей частью посетителями рядов были люди малосостоятельные («Кормилец, милостивец, ай бы нам сойтись, потолковать душа в душу в обжорном ряду, что ли, или где укажешь». А. Н. Толстой «Петр Первый»).

Облажировать — бланшировать — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта в замкнутом сосуде или погружением в кипяток.

Облатка — небольшая круглая коробочка с крышкой, которая выпекается из жидкого теста в специальных формочках. Подается к чаю или кофе.

Овощная валерианница — салатное растение, разводится в европейских странах и широко используется в кулинарии.

Овсянка шотландская — овсяная мука.

Огурцы — человечество стало употреблять их в пищу около 6 тыс. лет назад. В древнеегипетских памятниках изображения этого растения можно увидеть на жертвенных столах. В Древней Греции существовал даже город огурцов — Сикион. Родиной овоща считается Северо-Западная Индия, до сих пор там буйно зеленеют заросли диких огурцов. К славянам попал огурец от византийцев в VII столетии. В XVIII в. есть упоминания об огурцах как о лечебном растении. Свежий, соленый, маринованный — он способствует возбуждению аппетита и работе органов пищеварения.

Огуречная трава — сорняк, содержит витамины А и С, ранней весной используются его листья с запахом свежего огурца в салатах и окрошках, также и в щах, приправах и даже в качестве начинки к пирогам.

Одуванчик — многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, с ярко-желтыми цветками в форме корзиночек. В кулинарии употребляют практически все части растения: молодые листья идут в весенние салаты, розетки — на гарнир к горячему блюду, маринованные почки одуванчиков используются как приправа к мясу вместо каперсов, из цветков — отличное варенье, вино и одуванчиковый мед, из поджаренных корней готовят кофе. Одно условие: горечь из растения необходимо удалить.

Окрошка — у русских и белорусов — холодное первое блюдо, которое едят обычно в жару. Готовят на кислом квасе, на кефире. Остальная часть состоит из овощей (свежие огурцы, зеленый лук, холодная вареная картошка), крутых яиц, иногда добавляется мясо или колбаска, а также заправки (сметана, горчица, хрен, пряная зелень, перец). Все это «дробно окрашивается» (отсюда название) и перемешивается. Подается очень холодным.

Оладница — сковородка, на которой пекут оладьи, или миска, на которой подают к столу оладьи.

Оладьи, оладушки, олажки, оладейки — блюдо, близкое к блинам, но слово «оладья» еще в древности заимствовано из греческого языка и буквально означает «масленое» (т. е. блюдо, приготовленное на масле). Готовятся из безопарного теста, более густого, чем для блинов. При подаче заправляют сметаной, медом, повидлом или вареньем. («Хозяюшка в дому - оладышек в меду. Где оладьи, тут и ладно, где блины — тут и мы!» Поел.).

Омары — морские раки, мясо которых любят во всем мире гурманы.

Омлет — блюдо из взбитых яиц с молоком пришло к нам из Франции. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления блюда, французские гастрономы советуют: в сковороде, которая используется для приготовления блюда, больше ничего не готовить, не мыть эту сковороду, достаточно протереть тампоном из чистой бумаги с крупной солью и слегка промаслить во избежание ржавчины; жарить в тяжелых сковородах с ровным дном. Кроме тою, яйца взбивать перед самым приготовлением, а поджарив с одной стороны на разогретой предварительно сковороде, уметь, ловко подбросив, перевернуть на другую. В омлеты можно добавлять крахмал, муку, мед, вино, заливать им различные добавки: кубики поджаренною хлеба, ломтики помидоров, ветчины, бекона, грибы, рубленую зелень, филе птицы, ягоды, фрукты и т. д. Одним словом, можно ежедневно в течение года приготовить омлет, ни разу не повторяясь.

Опара — дрожжи, разведенные теплой водой и заправленные мукой до густоты сметаны.

Оранжад (франц). — прохладительный напиток из апельсинового сока и содовой воды, («Я провел день и ночь возле кровати больной: она любила, чтоб именно я давал ей лекарства, чтоб я приготовлял оранжад». А. И. Герцен «Былое и думы»).

Оранженкрен (франц). — апельсиновый хрен. Используется к заливным блюдам, отварному мясу и рыбе, холодцам, к рыбе горячего копчения деликатесных сортов.

Оршад (франц). — прохладительный напиток из миндального молока с сахаром («...Мешался с нарядной и густой девичьей толпой, носился по коридору, по лестницам, то и дело пил оршад в буфете». И. А. Бунин «Жизнь Арсеньева»).

Оливки — плоды оливкового дерева, снятые до полного созревания (зеленые). Обычно употребляют их в консервированном виде. Придают блюду горьковатый терпкий вкус. Прекрасная приправа к солянкам и отварной рыбе, добавка к различным гарнирам, самостоятельная закуска.

Осветлять — снимать шумовкой с бульона проявляющуюся пену, накипь и жир.

Основные коренья — ими для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, лук-репка и отчасти репа. Коренья берутся старые, слегка обжариваются, закладываются, когда с бульона снята пена; придают бульону вкус, аромат и красивый золотистый цвет.

Остропел — полевое охотничье блюдо из дичи.

Отбивная — кусок отбитого мяса.

Отбить — тонко обработать тяпкой небольшой кусок мяса, придать ему желаемую форму.

Откинуть — процедить через дуршлаг или сито.

Отколеровать — раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.

Откушать — 1) поесть, выпить вина у кого-либо, с кем-либо; с оттенком вежливости, обычно при приглашении на обед, а также к столу. («Сосед соседа звал откушать». И. А. Крылов «Музыканты»', «Я вас прошу, господа, пожаловать ко мне послезавтра откушать». А. Н. Островский «Лес»); 2) выпить, съесть чего-либо, попробовать, отведать. («Накрою Кленовый стол ширинкой браной, стану Просить тебя откушать хлеба-соли». А. Н. Островский «Снегурочка»); 3) окончить еду. Прежде употреблялось обычно с оттенком почтения, подобострастия по отношению к господам, высоким особам и т. п. («Господа откушали, — отвечала служанка, — встают из-за стола». А. С. Пушкин «Арап Петра Великого»),