Квашеная капуста по-котласски

Для квашения больше подходят поздние сорта капусты, с плотными кочанами. Капусту очистить, удаляя верхние листья, мелко нашинковать или порубить, добавить мелко нарезанную или натертую на крупной терке морковь. Можно положить в тару и целые кочаны капусты или половинки.

Некоторые хозяйки добавляют целые и резаные яблоки, тмин, клюкву или бруснику. Квасить капусту лучше в деревянной кадке или в неповрежденном эмалированном ведре.

На дно чисто вымытой и ошпаренной кипятком посуды положить слой капустных листьев. Для быстрого брожения между ними поместить кусочек черного хлеба или немного ржаной муки. Нашинкованную капусту перетереть с солью и уложить в посуду, чуть утрамбовав.

Заполнив тару доверху (оставить не менее 10 см), капусту накрыть целыми листьями, затем — чистой льняной тряпочкой и деревянным кругом (не из сосны!), а сверху придавить гнетом (1 кг на 10 кг капусты). Деревянный круг должен быть покрыт рассолом, иначе капуста потемнеет и быстро испортится.

Брожение хорошо протекает при температуре 18—20°С и длится 5—6 дней. Чтобы удалить образующиеся при этом газы, необходимо ежедневно протыкать капусту в нескольких местах длинной палкой, не забывая при этом снимать с поверхности пену.

В первые дни при интенсивном брожении сок может перелиться через край. Его нужно собирать в отдельную посуду и, когда брожение прекратится, влить в капусту. Посуду с капустой поставить в холодное помещение.

Она должна храниться при температуре 0—6°С.

10 кг очищенной капусты, 0,5 кг моркови, не более 250 г соли (крупной), стакан клюквы или брусники, 0,5 кг яблок.