Обыкновенный ржаной хлеб

На 8 кг муки :
4 л воды,
80 г соли.

Чтобы приготовить ржаной хлеб, необходимо сделать закваску за сутки-двое до выпечки хлеба. Для этого 25 г дрожжей растворяем в 1,5 л теплой воды, всыпаем 500 г муки, замешиваем тесто и ставим в теплое место на 7 — 8 ч.

После этого закваску растворяем в теплой воде, всыпаем 1/3 муки, взбиваем, даем тесту подняться, взбиваем еще раз, ставим кваситься на 7 — 8 ч. После этого добавляем соль, оставшуюся муку, хорошо вымешиваем тесто и даем ему еще раз подняться. При замесе теста лучшей считается температура парного молока (30°С).

Если тесто увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза и на его поверхности появятся пузыри, хлеб можно выпекать. Можно также нажать пальцем на тесто: если ямка медленно выравнивается, то оно готово, если остается — перебродило.

В квашню наливаем теплую воду, разведенную закваску, всыпаем 1/3 муки, тщательно перемешиваем, разравниваем поверхность, присыпаем мукой, плотно прикрываем крышкой и ставим в теплое место. Через 12 — 14 ч в тесто добавляем соль и всю остальную муку, после чего тщательно вымешиваем и снова помещаем в теплое место. Как только тесто поднимется, можно затопить печь.

Обыкновенный ржаной хлеб в некоторых деревнях выпекают с добавлением картофеля (на 4 кг муки — 1,5 л воды, 1 кг картофеля, 40 г соли). При этом картошку варят в мундире, очищают от кожицы, толкут (можно пропустить через мясорубку) и закладывают одновременно с третью муки. Далее — как обычно.